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速冻鸡肉丸子制作工艺

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速冻鸡肉丸子制作工艺来源:诸城市鑫瑞源文化传媒有限公司日期:速冻间的温度必须达到-25℃以下，最好达到-30℃以下，以保证速冻鸡肉丸子在贮藏过程中产品品质达到新鲜，最大限度地保持鸡肉丸子原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。

1、设备 绞肉机、肉丸打浆机（斩拌机）、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。 2、制作工艺流程 工艺流程：原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏 3、制作工艺要点 3.1.原料肉的选择 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，鸡皮可提高产品口感和嫩度。 3.2.配料及调味 以ZB-80斩拌机锅为例，鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶（塑形增稠剂）200g，丸子改良剂（复合磷酸盐）240g，生姜600g，大葱1.8kg，味滑触线精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水kg 3.3.原料、辅料的处理 选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮，洗净用Φmm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮本钱占比高、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用Φmm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在℃的环境中备用。 3.4.制馅（打浆） 准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。 3.5.成型 手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度，使丸武夷山子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入℃的热水槽中浸煮分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。 3.6.熟制（油炸或水煮） 成型后在℃的热水中煮分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长，否语音模块则会导致肉丸出油而影响风味和口感。 3.7.预冷（冷却）肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。 3.8.速冻 将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。 3.9．品检和包装 对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。 3.10．卫检冷藏 卫生指标要求；不断进化个人、企业、客户、社会、自然系统和人造系统交互的方式细菌总数小于5000个/g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为12个月左右。 4、生产过程中须注意的几个问题 1）原料选择时必须采用来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉，以保证丸子的品质。鸡大胸肉不含筋腱，脂肪较少，有利于制馅和蛋白的提取。 2）添加剂的选择中，复合磷酸盐、塑形增烘焙机稠剂的选择是保证丸子品质和出品率的关键。优良的复合磷酸盐可以有效提取肉蛋白，增强丸子的弹性，脆度和鲜嫩的口感；优良的塑形增稠剂可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保证丸子的外观颗粒均匀，漂亮诱人，还可以提高产品的出品率，降低产品的成本。 3）速冻间的温度必须达到-25℃以下，最好达到-30℃以下，以保证速冻鸡肉丸子在贮藏过程中产品品质达到新鲜，最大限度地保持鸡肉丸子原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。